Indice de chute de Perten

Détection des dommages causés par les germes : une méthode normalisée internationale est en place !

Une méthode standard internationale pour la détermination de l’activité alpha-amylase dans les céréales et la farine existe. HTDS propose les solutions de son partenaire Perten pour mesurer l’activité de l’enzyme alpha-amylase dans les céréales et la farine et détecter les dommages causés par la germination, optimiser l’activité enzymatique de la farine et garantir la qualité des céréales commercialisées.

L’activité alpha-amylase est cruciale pour la qualité du produit final du pain, des pâtes, des nouilles et du malt. Toute personne manipulant du blé, de l’orge, du seigle ou du sorgho destinés à ces applications bénéficiera du système Falling Number.
La méthode est normalisée par les organismes internationaux tels que l’ICC, la CGA, l’ISO et l’ASBC dans les normes : ICC/No. 107/1 (1968), AACC/No. 56-81.03 (1972), ISO/No. ISO/DIS 3093 (1974) et ASBC Orge 12-A.

Norme mondiale – Les modèles d’indice de chute de Perten sont les seuls instruments validés pour les tests d’indice de chute selon les normes internationales : AACC/No. 56-81.03, ICC/No. 107/1, ISO/DIS 3093.

L’indice de chute (IC) selon Hagberg-Perten est la méthode standardisée et reconnue à l’échelle internationale pour la détermination du niveau α-amylasique des céréales.

C’est le paramètre commercial établi pour la détection des grains germés.

Applications

Pourquoi mesurer l’activité alpha-amylase ? Des conditions météorologiques pluvieuses et défavorables pendant la récolte peuvent provoquer la germination. Lorsque la germination se produit, l’enzyme alpha-amylase se développe. L’activité alpha-amylase a un impact direct sur la qualité du pain et des pâtes et affecte négativement le processus de maltage. Aussi peu que 5 % de grains germés, mélangés à 95 % de grains sains, peuvent rendre l’ensemble du mélange inacceptable.

Les utilisateurs finaux de blé, de seigle et d’orge souffrent lorsque le grain est endommagé par la germination et doivent surveiller les ingrédients qu’ils achètent. Pour empêcher les grains germés endommagés d’entrer dans la chaîne de production, les agriculteurs et les réceptionnaires de grains doivent tester le grain pendant la récolte et au moment de la livraison.

L’indice de chute dans le commerce des céréales 

Les années où les conditions météorologiques sont pluvieuses pendant la récolte, des dommages importants de germination peuvent survenir. Au cours de ces années, chaque chargement de grain de camion doit être testé à la prise de grain avant le déchargement et séparé dans différents silos pour éviter de mélanger des charges de grain sain avec du grain endommagé par la germination. Les grains endommagés peuvent être utilisés pour l’alimentation animale ou à d’autres fins non boulangères telles que le biocarburant. La ségrégation est importante car un mélange incontrôlé de même quelques pour cent de grains fortement germés avec des grains sains peut rendre l’ensemble du mélange impropre à la fabrication du pain ou à d’autres fins de produit final. La ségrégation permet également un mélange minutieux des grains pour répondre aux spécifications de l’indice de chute, en particulier à la minoterie.

La valeur de l’indice de chute peut varier de 62 secondes pour les grains fortement germés avec une activité enzymatique excessive à bien plus de 400 secondes pour les grains provenant de zones chaudes et sèches. Les limites exactes de la ségrégation varient entre les différents pays ou marchés et en fonction de l’utilisation finale du grain. Dans l’UE, la limite d’intervention du blé tendre panifiable est un Falling Number minimum de 220 secondes. Des limites de ségrégation à 250, 300 et même 350 secondes sont couramment utilisées par exemple par les pays exportateurs de blé ou de blé dur. Les limites sont plus basses pour le seigle avec une ségrégation inférieure ou supérieure à la plage de 110 à 140 secondes.

En raison de l’impact sur la qualité des grains germés endommagés, la valeur de l’indice de chute est utilisée dans la réglementation des prix pour le paiement aux agriculteurs ou aux commerçants dans le commerce national et international dans le monde entier et pour vérifier les spécifications de qualité des contrats commerciaux. Le blé généralement endommagé peut recevoir un prix inférieur de 10 à 30 %, causant des pertes économiques importantes à l’agriculteur ou au négociant en céréales.

5 % de grains germés mêlés à 95 % de grains sains suffisent à rendre le mélange inacceptable.

Indice de chute dans la minoterie et la boulangerie

Une certaine quantité d’alpha-amylase est nécessaire pour une bonne cuisson. L’alpha-amylase décompose les amidons pour fournir des sucres qui aident à alimenter le processus de fermentation. La quantité d’enzyme présente peut avoir une incidence directe sur la qualité du pain produit. Lorsque l’activité alpha-amylase est correcte, un pain de grand volume avec une texture ferme et douce est obtenu. Si l’activité est trop élevée, une mie de pain collante et un faible volume peuvent en résulter. Si l’activité est trop faible, une mie de pain sèche avec un volume diminué peut en résulter. La valeur FN a une relation inverse avec l’activité alpha-amylase, ce qui signifie que plus l’activité alpha-amylase est élevée, plus la valeur FN est faible, et vice-versa.

Les meuniers peuvent utiliser la valeur FN pour fabriquer des produits avec des valeurs FN souhaitées ou spécifiques. Ils peuvent mélanger des farines de diverses valeurs de FN pour produire un produit avec une activité d’amylase spécifique. Du malt peut être ajouté pour ajuster la valeur de la même manière.

La valeur exacte du numéro FN souhaitée dépendra du type de produit à fabriquer. Les farines de pains auront des valeurs FN différentes de celles des farines de craquelins. Les boulangers peuvent utiliser le FN pour dicter à leurs fournisseurs le type de produit dont ils ont besoin pour leur produit final spécifique. Les boulangers ont également la possibilité de manipuler leurs farines de la même manière que le meunier. Mais en exigeant du meunier qu’il fournisse un produit spécifique, un boulanger peut recevoir un produit cohérent et n’aurait pas à ajuster cet aspect particulier du processus de cuisson. Le personnel de contrôle qualité peut utiliser la valeur FN comme outil de contrôle qualité pour aider à assurer la cohérence des produits entrants et sortants. Il fournit un autre outil important pour économiser du temps et de l’argent.

La méthode Falling Number sert également à surveiller les additions d’enzymes fongiques. Des économies sont possibles en optimisant les ajouts d’enzymes pour obtenir les caractéristiques souhaitées.

Indice de chute dans la fabrication de pâtes et de nouilles

La production de nouilles à partir de farine avec un faible indice de chute est difficile, avec des problèmes de manipulation et de coupe de la pâte et le produit adhère aux machines.
Il en résulte également un produit de consommation finale de couleur différente décoloré qui sera collant après avoir été bouilli.

L’utilisation de farine avec le bon Falling Number® se traduira par des économies grâce à un traitement amélioré ainsi qu’un produit final de meilleure qualité.

Indice de chute en maltage

Des grains sains et viables sont nécessaires pour une germination élevée de l’orge brassicole ou malté.

Plusieurs études ont montré que l’orge qui a prégermé dans le champ a une capacité réduite à germer pendant le processus de maltage, ce qui conduit à des niveaux élevés de bêta-glucane dans le moût. Même l’orge avec un faible degré de prégermination sera affectée. La capacité de germination diminue encore pendant le stockage, et l’orge avec une germination acceptable à la récolte pourrait seulement des mois plus tard présenter des germinations significativement inférieures aux 95 % généralement demandés (voir le graphique).

La légère pré-germination n’est pas possible à détecter par inspection visuelle/On ne peut pas déceler la légere pré-germination à l’œil nu : il faut mesurer l’activité  mais par mesure de l’activité α-amylasique avec la méthode Falling Number.

Pour éviter l’achat d’orge prégermée, l’analyse de l’indice de chute peut être utilisée pour les tests à réception lors de la décharge de l’orge d’acceptation à la prise d’orge. La méthode est rapide et détermine si l’orge est prégermée en 5 minutes.

Analyseur de temps de chute d’Hagberg FN1000	Analyseur de temps de chute d’Hagberg FN1310